Fiche technique de fabrication N°248
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,496 €
Prix de revient TTC Total :
164,889€
Produit allergène : Gluten, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 663,477 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte brisée |
| Beurre |
kg |
0,469 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,019 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,938 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,750 |
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| Farine |
kg |
0,188 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,563 |
|
| Echalotes |
kg |
0,150 |
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| Poivrons verts |
kg |
0,300 |
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| Beurre |
kg |
0,188 |
|
| Crevettes roses cuites |
kg |
0,375 |
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| Moules de bouchot |
kg |
0,450 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,019 |
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| Fumet de poisson |
l |
1,875 |
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| Encornet 200/300 |
kg |
0,600 |
| Appareil |
| Crème liquide |
l |
0,938 |
|
| Lait |
L |
0,938 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,019 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
7,500 |
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| Noix de muscade |
Pm |
0,019 |
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| Piment de Cayenne |
Pm |
0,019 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
7,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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P??te bris??e |
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| 1 |
Réaliser une pâte brisée |
00:20:00 |
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Garniture |
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| 3 |
Suer les échalotes ciselées, ajouter les poivrons pelés et émincés, étuver le tout |
00:30:00 |
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| 5 |
Escaloper et sauter les champignons |
00:20:00 |
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Appareil |
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| 6 |
Réaliser un appareil à flan |
00:05:00 |
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Cuisson |
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| 7 |
Garnir le fond de tartes |
00:05:00 |
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| 9 |
Ajouter l'appareil |
00:05:00 |
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| 10 |
Cuire |
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Dressage |
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| 11 |
Dresser sur plat rond et papier dentelle |
00:05:00 |
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